Bonsoir,
Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année et plein de bonheur pour 2013. Je vous présente mon dessert que j'ai préparé pour le réveillon de la Saint Sylvestre, un entremet assez " léger"après un repas bien copieux. Bien que le goût était la, je suis assez déçu de ma déco, que j'ai faite avec de la pâte à sucre que j'ai eu à Noël et avec des moules que j'ai également eu ( j'ai été très gâté, car j'ai eu beaucoup d'outils pour travailler la pâte à sucre, le père Noël a bien reçu ma lettre, lol ).
Pour 8 personnes :
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Repos : 4 heures
Ingrédients :
Pour la dacquoise au chocolat :
5 blancs d'oeufs
50 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de cacao en poudre
Pour la mousse aux pommes :
2 gourdes de compote de pommes allégée en sucre ( environ 180 g )
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
15 cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au caramel :
70 g de sucre
30 g d'eau
20 cl de lait
1 jaune d'oeuf
20 g de fécule de pomme de terre
16 cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
Pâte à sucre de couleurs différentes pour la déco
Cadre pour le montage
Préparation de la dacquoise au chocolat :
Préchauffer le four à 180 °C ( th.6 ).
Monter les blancs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre.
Verser le mélange dans les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule.
Placer une feuille de papier sulfurisée ( pour moi un FLEXIPAT ) sur une plaque à pâtisserie et verser la préparation dessus en l'étalant pour former un grand rectangle.
Faire cuire pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler.
Préparation de la mousse aux pommes :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet.
Dans une casserole, verser la compote de pommes avec le mélange jaunes d'oeufs-sucre et faire cuire l'ensemble à 85 °C puis ajouter la gélatine éssorée. Laisser refroidir à 25 °C .
Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la préparation
A l'aide d'un petit cadre inox, détailler le biscuit en 2 en laissant une moitié dans le fond du cadre.
Verser la mousse aux pommes dessus et déposer le second biscuit par dessus.
Placer au congélateur le temps de réaliser la deuxième mousse.
Préparation de la mousse au caramel :
Mettre la gélatine dans de l'eau.
Dans une petite casserole, verser l'eau et 60 g de sucre.
Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à obtenir un caramel brun.
Faire chauffer le lait.
Hors du feu, verser le lait su le caramel petit à petit.
Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs au mélange jaune d'oeuf-sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser la crème dans un saladier, et ajouter la gélatine éssorée. Laisser refoidir.
Monter la crème en chantilly, et l'ajouter à la préparation au caramel délicatement.
Sortir l'entremet du congélateur, et verser la mousse au caramel dans le cadre. Lisser à la spatule.
Pacer au frais pendant 4 heures, voir toute une nuit.
Démouler délicatement l'entremet, et décorer selon vos envies.
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