Bonjour,
Je vous présente le dessert que j'ai préparé pour le réveillon du jour de l'an. C'est une recette Demarle que j'ai prise dans le livre " Délices en Reliefs ". Bien sûr, je l'ai décoré à ma façon, car je n'avais pas tous les ingrédients et les ustensiles.
Pour 8 à 10 personnes :
Préparation : 45 mn
Réfrigération : 6 heures
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
Pour la pailletée feuillantine :
80 g de chocolat blanc
200 g de Pralinoise
125 g de crèpes dentelles
Pour la crème anglaise au Spéculoos :
35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
5 feuilles de gélatine ( gélatine en poudre pour moi, l'équivalent de 6 feuilles )
140 g de Spéculoos
35 cl de crème entière liquide
Préparation de la pailletée feuilletine :
Faire fondre le chocolat blanc et la Pralinoise au bain-marie. Ajouter les crèpes dentelles émiettées. Placer un cercle inox de 22 cm de diamètre sur une toile SILPAT puis étaler le fond croustillant avec une spatule. Faire prendre 1 heure au réfrigérateur.
Préparation de la crème anglaise au Spéculoos :
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide ( pour moi 4 c. à soupe d'eau froide ).
Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Verser dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85 °C puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine ( égouttée si elle est en feuille) et les Spéculoos émiettés et mixer le tout. Faire refroidir la crème au bain-marie froid à 20°C.
Démouler délicatement la pailletée feuilletine. Monter la crème entière liquide en chantilly. L'incorporer délicatement dans la crème anglaise au Spéculoos. Placer un plat recouvert de papier sulfurisé ( ou un disque relief Demarle ) avec le cercle inox et couler la mousse au Spéculoos. Terminer en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
Faire prendre au congélateur 5 heures avant de démouler. Décorer selon vos envies.
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