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Bonsoir,
Noël approche à grand pas et moi je suis toujours dans la confections de mes bûches. J'ai tenté l'expérience de celle-ci à partir d'un Paris-Brest et pour une première c'est pas trop mal. La recette est celle de monsieur Philippe Conticini mais le dressage est signé moi.
Ingrédients pour la pâte à choux:
125g d'eau
1 pincée de sel
1 bonne pincée de sucre
8og de farine
60g de beurre
3 oeufs
Pour le craquelin:
40g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant alimentaire rouge
Pour la crème mousseline au praliné:
1/4 de litre de lait
1/2 gousse de vanille
2 jaune d'oeufs
50g de sucre en poudre
150g de beurre mou
10g de farine
10g de Maïzena
75g de praliné ( 90g pour moi ) +100g pour l'insert
Préparation du craquelin:
Dans un saladier, mélanger ensemble le beurre, la cassonade et la farine du bout des doigts. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, et bien mélanger l'ensemble. Etaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au réfrigérateur.
Préparation de la pâte à choux:
Préchauffer le four à 180°C ( th.6 ).
Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre et porter le tout à ébullition. Verser en une seule fois la farine et bien mélanger. Faire dessécher la pâte à feu doux pendant 2 minutes tout en continuant de remuer. Ajouter un à un les œufs en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer l'équivalent de 8 choux ( ou plus ) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et à l'aide d'un emporte pièce rond, découper des petits disques pour les disposer sur le dessus des choux.
Enfourner pendant 35 minutes environ.
Préparation de la crème mousseline au praliné:
Mettre 100 g de praliné pur dans des petits moules style mini tartelettes et mettre au congélateur.
Mélanger la farine et la Maïzena.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et ajouter les deux farine.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille. Verser une partie du lait bouillant dans le mélange farines, jaunes et sucre et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir la crème sur feu doux. Verser la crème dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol d'un robot, crémer le beurre mou avec le fouet. Ajouter le praliné et ensuite petit à petit la crème pâtissière. Fouetter l'ensemble pendant quelques minutes pour faire monter la crème.
Dressage:
Couper le haut des choux et les garnir d'un peu de crème mousseline au praliné. Ajouter un insert de praliné pur sur le dessus et recouvrir du reste de crème mousseline. Remettre le haut des choux.
Disposer les choux sur une bande de pâte de génoise ( comme sur mes photos ) ou sur une plaque de nougatine, pâte feuilletée, sablée ou tout simplement une bande de pâte à choux
Réserver au réfrigérateur. Sortir ce dessert une bonne heure avant de déguster pour que la crème ne soit pas trop dure.
