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Bonsoir,

Une recette ultra gourmande du célèbre pâtissier Christophe Adam, et pas difficile du tout à réaliser ( bien sûr maîtrise total du caramel !! ). Seule petit bémol, je n'avais plus d'amandes hachées, je les ai remplacé par des amandes effilées et j'ai réaliser une pâte brisée à la vanille et au sucre roux.

Ingrédients pour 6 tartelettes :

Pour la pâte brisée au sucre roux et à la vanille:

220 g de farine

125 g de beurre mou

1 oeuf

1sachet de sucre vanillé

100 g de sucre roux

Pour le crémeux au caramel :

1/2 feuille de gélatine

60 g de sucre en poudre

70 g de crème liquide

40 g de beurre demi-sel

150 g de mascarpone

Pour le glaçage nougatine :

100 g de sucre en poudre

15 g de beurre demi-sel

60 g de crème liquide

20 g d'amandes hachées ( effilées pour moi )

Préparation de la pâte brisée au sucre roux et à la vanille :

Travailler le beurre en pommade avec un fouet et ajouter le sucre vanillé et le sucre roux.

Ajouter la farine puis l'œuf et mélanger le tout pour obtenir une belle boule de pâte. Filmer et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation du crémeux au caramel :

Faire tremper la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun. Chauffer le crème liquide et l'ajouter petit à petit au caramel en remuant bien. Ajouter ensuite le beurre demi-sel. Laisser refroidir le mélange à 50 °C, puis ajouter la gélatine essorée.

Lorsque le mélange atteint 45°C, incorporer le mascarpone en fouettant bien. Réserver au réfrigérateur.

Préparation du glaçage nougatine :

Faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun, puis ajouter le beurre. Hors du feu, ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter les amandes ( hacheffilées!! ) et laisser refroidir.

Montage et finition :

Préchauffer le four à 170 °C ( th.5/6 ).

Etaler la pâte brisée et foncer 6 moules à tartelettes. Piquer les fonds avec une fourchette et déposer quelques légumes secs sur les fonds de pâte. Faire cuire 15 minutes et laisser refroidir avant de garnir.

Remplir les fonds de tartelettes de crémeux au caramel aux trois quarts de leur hauteur et recouvrir du glaçage nougatine.

Faire durcir 30 mn au congélateur.

Petite info, j'ai doublé la quantité de crémeux au caramel, car je trouvai que cela faisait léger en garniture.