Bonjour,
Je suis de retour après une petite semaine de vacances qui a fait de bien à toute la petite famille. Pour ce retour je vous propose une recette de Christophe Michalak, pour changer un peu des religieuses à la vanille ou au chocolat.
Pour 8 religieuses :
Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
75 g d'eau
75 g de lait
2 g de sucre
2 g de sel fin
65 g de beurre
85 g de farine
3 oeufs
Pour le craquelin :
75 g de beurre mou
92 g de cassonade
92 g de farine
Pour le crémeux au caramel :
275 g de sucre en poudre
36 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
20 g de Maïzena
60 g de beurre demi-sel mou
1 feuille de gélatine
200 g de fondant blanc
Colorant alimentaire marron
Préparation du craquelin :
Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et former une boule de pâte. Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 1 mm d'épaisseur environ. Réserver quelques minutes au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
Préparation de la pâte à choux :
Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois dans la casserole. Mélanger rapidement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. Remettre une petite minute sur le feu pour déssècher la pâte tout en mélangeant.
Oter du feu et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Dresser des gros et des petits tas de pâte à l'aide d'une poche à douille sur une toile pâtissière ou du papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 250 °C ( th. 8 ).
Détailler des grands et des petits cercles de craquelin à l'aide d'emportes pièces et déposer ceux - ci sur le dessus des petits et des grands choux.
Enfourner la plaque de choux et éteindre aussitôt le four pendant 10 minutes.
Allumer de nouveau à 160 °C ( th .6 ) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.
Eteindre le four dès que les choux sont cuits et les laisser sécher.
Préparation du crémeux au caramel :
Faire bouillir le lait.
Cuire à sec 125 g de sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
Verser le lait bouillant en trois fois sur le caramel.
Porter à ébullition et retirer du feu aussitôt.
Mélanger les jaunes d'oeufs et la Maïzena. Verser le lait bouillant caramel. Reporter sur le feu jusqu'à ébullition et épaississement sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et réserver dans un bol filmé.
Laisser refroidir à 45 °C.
Mixer puis ajouter petit à petit le beurre coupé en dés.
Stocker dans une boîte hermétique 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Faire un caramel dur en faisant fondre le reste de sucre dans une casserole. Verser le caramel sur du papier sulfurisé et bien l'étaler. Laisser durcir.
Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille, de crémeux au caramel.
Chauffer le fondant avec un peu de colorant marron à 37 °C.
Tremper les choux dans le fondant, éssuyer l'excédent avec le doigt.
Superposer les petits choux sur le gros et décorer avec des brisures de caramel.
Réserver au frais avant de déguster.
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